La comunidad inmigrante: entre la cocina, las sombras y el coronavirus. Una charla con el Chef Dudley Nieto

La comunidad inmigrante: entre la cocina, las sombras y el coronavirus. Una charla con el Chef Dudley Nieto

Chef Dudley Nieto repartiendo despensas de comida a trabajadores de la industria restaurantera de Chicago a través del programa "Comida entre amigos", patrocinado por la corporación Cysco, en el restaurant Tzuco del Chef Carlos Gaytán. Foto: cortesía.

 

 

Lo enormemente doloroso del trabajo manual es que se está obligado a esforzarse durante largas horas simplemente para existir.

—Simone Weil

 

Vivimos una crisis de salud sin precedentes… Oh well, durante la pandemia de 1918, que se conoce como gripe española, mueren 50 millones de personas. Hoy el mundo se cimbra de nuevo. El COVID-19 asesta un gancho brutal a la salud mundial y la economía se desangra después del uppercut epidémico. Ambas crisis azotan a Chicago: ciudad global par excellence, destino turístico, centro financiero y fuente de empleos de la industria de servicios. Dentro de este último rubro, el sector restaurantero va rumbo a la lona.

Casi todos los inmigrantes en algún momento en la vida laboramos en un restaurante y de primera mano constatamos que detrás de dicha industria se encuentra un músculo pujante e invisible: el inmigrante mexicano, latino. El ensayista y poeta Magnus Enzensberger nos dice que las personas solemos decir muchas cosas, pero los números revelan otras. Por ejemplo, la Asociación Nacional Restaurantera indica que para 2018 había 25,488 expendios de comida y bebidas en Illinois. La cifra presume su espíritu democrático e incluye tanto al refinado laboratorio culinario de Alinea como al speaskeasy, de reputación escasa, El gato borracho.

Ya para el 2019, la asociación calcula que la fuerza laboral restaurantera en Illinois la constituyen 588,700 personas, el equivalente al 10 por ciento de la fuerza de trabajo del estado; es decir, un chingo de morras y morritos. A ciencia cierta, jamás sabremos qué porcentaje de ese más de medio millón son latinos ni qué porcentaje vive entre las sombras. Estos últimos son inmigrantes cuyo estatus es irregular y por consiguiente conforman un grupo sumamente vulnerable. Y es precisamente esa fuerza inmigrante la que contribuye económicamente con sudor y nervio con más de 30 mil millones de dólares en el estado de Illinois. Sin embargo, en momentos como la crisis actual; por lo general, el empleador se olvida de la contribución del empleado al patrimonio del boss y se le condena a la zozobra laboral.

El lunes 16 de marzo a las 5:00 pm, bares y restaurantes suben las sillas a las mesas y en las puertas y ventanas cuelgan, no sin incertidumbre, el anuncio CLOSED. Lori Lightfoot, alcaldesa de la Windy City, toma la medida de sanidad para evitar el contagio y la propagación del coronavirus.

El pánico cunde a diestra y siniestra en las redes sociales. Se crean grupos en Facebook para compartir dudas, especular la gravedad de la medida, compartir inquietudes, lamentos y memes, así como para comunicar las insuficientes oportunidades de empleo. Se intuye la catástrofe. Un buen número está esperando lo peor. La crema y la nata de los chefs y restauranteurs se congregan ipso facto para buscar ayuda y estímulos para que sus restaurantes permanezcan a flote durante la tormenta y sus empleados encuentren algún tipo de apoyo; por ejemplo, recurrir al desempleo. Incluso, algunos bares populares se tocan el corazón y ayudan a redactar una petición conmovedoramente bien escrita para pedir caridad para sus empleados a través del sitio virtual GoFundMe. Todo esto en inglés. And Spanish? Nada; o sea, none.

 

Colaboré con el Chef Dudley Nieto en el primer encuentro culinario Pilsen Gourmet 2020 en febrero. Ahora converso con él sobre esta crisis que golpea no sólo a la industria restaurantera sino específicamente a ese sector latino históricamente ninguneado.

Como transinmigrante de colmillo afilado y paladar curioso, he seguido la trayectoria culinaria del Chef Nieto. Ya no alcanzo a comer en el legendario Chapulín, primer restaurante en Chicago que ofrece un menú con platillos prehispánicos. Pero a partir de que me sumo a la industria restaurantera a mediados de la primera década del milenio, comienzo a frecuentar las aventuras culinarias del Chef Dudley. Me intereso porque en ese entonces la comida mexicana en Chicago se bifurca en dos tendencias; una la capitanea Rick Bayless, cuyo amor por la cocina mexicana le nace de la excentricidad antropológica y, la otra tendencia, la encabeza Nieto cuyo paladar se amamanta de la comida de sus raíces: Puebla y Barcelona.

El viaje gastronómico de Nieto comienza en 1986 después de abandonar la carrera de medicina y colgarse el primer mandil. Pero yo me acerco a sus platillos hasta Adobo Grill; después en Zapatista; luego en la gema culinaria yucateca Xel-Ha; más tarde me toca deleitar su expedición en la comida molecular, espumas y emulsiones en Eivissa Pintxos and Tapas. Ya en Rojo Gusano lo entrevisto para un minidocumental sobre el mole: historia, tradición y fusión contemporánea. Me queda claro que es uno de los chefs mejor documentados sobre la historia de la comida mexicana en la ciudad. Ahora, además de dedicarse a la consultoría culinaria, le conmueve el encallamiento de la industria restaurantera y el naufragio en el que se encuentra el sector latino que labora en bares, restaurantes, tabernas y comedores. Le pregunto:

 

¿De qué manera esta crisis de salud afecta a la comunidad latina que opera tanto cocinando en la línea como metido en el recoveco donde se lavan los platos, pero también en la limpieza e incluso en las posiciones del front of the house: food runners, meseras, bartenders, bussers y supervisores?

Esta Pandemia afecta enormemente a la industria restaurantera y hospitalaria por el desempleo que encaran millones de trabajadores a nivel nacional, pero en específico a la comunidad latina que ha sido muy valiosa para la industria y ahora ha resultado afectada en lo económico, social y cuestiones de salud.

 

El coronavirus afecta a las corporaciones, propietarios, chefs-owners y empleados del gremio; sin embargo, no afecta a todos por igual. El más vulnerable es el peón de a pie: el ejército tras las sombras pone la mano de obra y labora jornadas dobles, triples en dos o tres sitios al día. También afecta a las pequeñas taquerías del barrio a los mom and dad restaurants; o sea, aflige a esa fuerza casi invisible que contribuye a generar millones y más millones de dólares en Illinois y en la nación. Pero afortunadamente ya se han anunciado medidas para apoyar la industria restaurantera, que incluye suspensión temporal de rentas, hipotecas, servicios de electricidad y gas, etc. ¿Esta ayuda le llega a los cocineros, lavaplatos, preparadoras, meseros, tamaleras? ¿Qué recursos hay para esta comunidad si es que la hay?

Sí hay algunos recursos que algunos colegas están ofreciendo a través de las redes sociales, pero son muy limitados ya que ellos mismos lo ofrecen con ayuda de voluntarios, pero reitero: son limitados. Sin embargo, no hay nada en particular para nuestra comunidad. El Departamento del Trabajo ha sugerido que reclamen el desempleo, pero no todos en nuestra comunidad califican. ¿Y qué harán los que no califiquen? No lo sé. La situación es dolorosa.

 

Una característica de la fuerza laboral latina es que muchos no hablan inglés. En este caso, ¿a qué instancias recurren? ¿Hay políticos u organizaciones que estén ofreciendo información a este sector de la sociedad?

No hay mucho que se esté elaborando en español. Un colega, Felipe Ospina, abre un foro virtual en Facebook y ha encabezado una iniciativa para repartir despensas a los trabajadores de la industria afectados. Sólo eso. Desgraciadamente, no veo a ningún político que le dé su apoyo abiertamente a nuestra comunidad latina restaurantera.

 

Asimismo, esta fuerza laboral, que además es muy volátil, por lo regular tampoco cuenta con un seguro de salud al cual recurrir en caso de enfermedad. Este sector, ¿tiene opciones y de ser así adónde recurre?

No hay nada claro. La comunicación es muy escasa y nos deja con mucha incertidumbre. Necesitamos apoyar a la comunidad latina para que tenga acceso a información veraz, oportuna y concisa. Quizá sea el momento de demandar un plan integro de salud para todos los trabajadores.

 

Los restaurantes y bares cierran sus puertas a los comensales. Ahora ¿qué hace la comunidad latina que trabajaba en esta industria?

Algunos compañeros y compañeras están trabajando en la producción y venta de comida para llevar, pero el trabajo es muy escaso por las medidas tomadas por los gobiernos de la ciudad y el estado. Se habla y se habla de ayuda del gobierno federal y local, mas no hay mucho todavía, y en concreto la alcaldesa de Chicago ofrece mil dórales de ayuda para pagar la renta, pero sólo se destinarán a manera de una rifa a dos mil personas. ¿Te imaginas solo dos millones de dólares para mil personas en una ciudad de casi tres millones de habitantes?

 

Y por último, ante esta crisis sin antecedentes, ¿cuál es la responsabilidad ética de aquellos que “ya la han hecho” en Chicago, como restauranteros, chefs, mixologists, managers?

Sin duda alguna apoyar al gremio que les ha dado ese estatus y que además también se han ganado año con año. Ahora necesitamos de su ayuda tanto económica como social y moral. Somos una familia y tenemos que actuar como tal. Debemos proteger nuestros intereses como comunidad y, sobre todo, debemos apelar a la básica existencia humana. Este es el momento para demandar ayuda y hablar con franqueza a este gobierno. No importa el estatus legal del trabajador, lo que más importa es que todos somos seres humanos y tenemos el derecho a vivir como tales.

 

Con el paso de los días la perplejidad va en aumento. José, busser en Wicker Park, lo abruma la ansiedad. Doña Meche, propietaria de la taquería de la esquina, cuenta los días y suma las cuentas, y nomás no le salen. El Chef Pacheco está por abrir un local de tortas y caguamas, pero posterga temporalmente el business, los biles lo agobian. Laura, ex mixologist de un bar hípster, elige chafiretear “por unos días” para Uber, pero las calles están desiertas; van cinco horas tras el volante y tan solo lleva veinte fucking dólares. Quique, cocinero de línea, aplica para un jale en Whole Foods y apretándose los bíceps pronuncia regocijándose: “¡Wey, ahí solo buscan brazos así de macizos!” El Chaparro, dishwasher, por su parte, casi grita que tiene ahorrados sus buenos Benjamines y mejor se va patrás a Petatetlán: “aquí ya se puso bien pal huevo”.

The Washington Post asegura que Estados Unidos encara una de las peores recesiones económicas de la historia. Y para mitigar los estragos generados por la pandemia, la administración Trump y el Congreso acuerdan un paquete de ayuda de dos mil millones de dólares —la cifra en inglés suena más estruendosa 2 trillion dollars. ¿A qué le tiras cuando miras las noticias, Ale, Bladi, Cheli y Gume? ¿Acaso no escuchan a Naomi Klein, quien vaticina que solo migajas llegarán a los niveles más bajos de la sociedá? Y así, con los ojos abiertos y la conciencia adormilada, de un día para otro, pasamos de la utopía liberal a la inimaginable distopía del day after. Los campanazos y el caos curten al inmigrante; su espíritu de púgil resbala en la lona, cae y se agüita, escupe afuera de la cubeta, ríe de la situación y se mofa de sí mismo, pero siempre se levanta. No renace en el ave Fénix, más bien es la reencarnación del mismísimo Quinto Sol. Resiliente, cada mañana sale a la calle a reinventarse. Por décadas es el poste que sostiene las cuerdas de una industria restaurantera en ascenso; tal vez hoy, frente a la crisis le corresponde reinventar la industria y enfrascarse en una pelea menos dispareja.

Hasta ahora, la contienda se ha realizado solo de un lado del cuadrilátero y, quizás, la crisis generada por la epidemia también nos traiga un fulgor de luz, un destello de esperanza. El inmigrante latino ha dejado de ser surtidor de brazos solamente. Hoy tiene otras cualidades además de ser una fuerza laboral: la edad y su poder adquisitivo. Y mientras los baby boomers se jubilan, la edad promedio del latino en Estados Unidos es de 28 años y la del latino nacido en este país es de 18 años. En gran medida, el futuro de este país dependerá de esta fracción insustituible de la población, conformada por 60 millones de personas y que equivale al 17.5 por ciento de la población. Para el historiador Juan Mora-Torres, el trabajador latino no solamente ha transformado la economía del país, sino también su rostro en las últimas cinco décadas: “más de dos millones de latin@s viven en el área metropolitana de Chicago y a través de su trabajo, han contribuido a hacer de Chicago la octava economía más grande del mundo”. El dinero tal vez sea la representación más glamorosa del poder político; sin embargo, hasta ahora, la comunidad latina no ha logrado vislumbrarlo. En su conjunto, dicha comunidad tiene un poder adquisitivo de 2.3 mil billones de dólares en Estados Unidos. Posee los medios, tiene la edad y los brazos, solo requiere aprender el know how para despegar.

Ha llegado el momento en que las manos del inmigrante que trabajan en la industria de la comida se ajusten los guantes y dejen atrás las sombras y la alegoría de la caverna. Este trabajador podría ser luz y voz del movimiento de Lucha por $15, iniciativa que demanda el aumento del salario mínimo para ese cuarenta por ciento de gente trabajadora de Illinois que ganan menos de quince dólares por hora. Proporción compuesta por mujeres, 46 por ciento; afroamericanos, 48 por ciento y latinos, 61 por ciento. Esta fuerza laboral bien podría crear cooperativas y ampliar el concepto tradicional de la familia latina y llevarlo a otro nivel; por ejemplo, hay modelos de restaurantes que sirven la comida en mesas comunales, por qué no aplicar la metáfora de como es afuera que sea adentro; lo que es bueno y chic para algunas y algunos que sea bueno y chic para todas y todos. Este mismo gremio laboral latinx ya ha creado fama de luchón, afanoso y emprendedor. No pocos Chefs de Chicago empiezan lavando platos, en la preparación o detrás de la plancha; tal vez sea el momento de cuestionar el modelo restaurantero predominante y hacer conciencia para que la plusvalía no devenga de la explotación del más jodido. Y ya aquí habríamos de preguntarnos, quién asumirá el papel de líder, intelectual orgánico, que proponga y ejecute los cambios tan necesarios en la industria para que el ring esté más parejo y la pelea —por el mendrugo de pan o un plato de nopales correteados— sea más equitativa.


Chef  Dudley Nieto.